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    2019年5月13日，第三屆博鰲國際美食文化論壇在海南博鰲亞洲論壇國際會議中心召開。作為川菜廚師代表，四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——夫妻肺片傳統(tǒng)制作技藝第三代傳承人王欽銳站上發(fā)言席，向各國代表介紹川菜的魅力；5月16日，成都熊貓亞洲美食節(jié)將開幕，用美食搭起四川與全世界溝通的橋梁。

　　近年來，川菜的國際交流活動越來越多，影響力也越來越大。不過，川菜在全球快速擴張的同時，食材、人才、經(jīng)營管理等方面的問題也日漸凸顯，要真正承擔(dān)起海外文化傳播的重任，仍有不少亟待破解的難題。

　　缺標準

　　“川菜”聲名遠播，但“川菜館”名不副實

　　川菜在“走出去”上不斷發(fā)力。成都被聯(lián)合國教科文組織認定為“美食之都”后，川菜成為首個具有聯(lián)合國教科文組織認可推廣的中國菜系，美國舊金山、洛杉磯等城市建起具有官方性質(zhì)的工作機構(gòu)——川菜海外推廣中心。

　　川菜企業(yè)也不斷開疆拓土。成都映像、海底撈、老房子等近50家川菜企業(yè)把“分店”開到海外，開設(shè)餐飲店近百家，遍布美國、新加坡、日本、澳大利亞、英國、馬來西亞、泰國等20多個國家和地區(qū)。世界中餐業(yè)聯(lián)合會統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，海外20萬家川菜館創(chuàng)造的市場規(guī)模已達2500億美元?！熬瓦B外國人也開始在本國開川菜館?！背啥际信腼儏f(xié)會常務(wù)秘書長張力說。

　　不過，“隨著川菜在海外的名聲越來越響，不少其他類型的餐館也打出‘川菜’的招牌，每家店里都有宮保雞丁、麻婆豆腐等菜品，但根本不是川菜的做法，讓不少海外食客對川菜產(chǎn)生錯誤認識?！?/p>

　　更令人擔(dān)憂的是，隨著餐館數(shù)量越來越多，競爭愈發(fā)激烈。一些打著“川菜”名義的餐館為了降低成本，在選材用料、廚師聘用甚至食品安全上偷工減料，而這些都不利于川菜在海外的長遠發(fā)展?！瓣P(guān)鍵還是要建立起一套規(guī)范化的標準?！睆埩Ρ硎?，食材、烹制、衛(wèi)生、服務(wù)和管理都要有標準，才能樹立起川菜良好的市場形象。

　　目前，四川省已有《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》《川點制作工藝》等一批標準規(guī)范被商務(wù)部批準為國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標準，但在海外市場，還存在較大空白。

　　缺人才

　　國外的廚師不會做，會做的廚師出不去

　　讓張力印象深刻的是，2016年，他到美國舊金山參加成都美食文化節(jié)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)赜械摹按ú损^”聘用的廚師竟是越南人、墨西哥人甚至匈牙利人，“做的其實都不算川菜?！?/p>

　　張力表示，川菜講究“一菜一格，百菜百味”，制作看似簡單，但功夫稍不到家，調(diào)出的味道就謬以千里。不下幾年苦功夫，很難培養(yǎng)出一名合格的川菜廚師。但目前，海外川菜專業(yè)培訓(xùn)和咨詢機構(gòu)相對缺乏，國際化人才的培養(yǎng)數(shù)量遠遠跟不上餐館增加的速度。

　　另一方面，國內(nèi)有經(jīng)驗的川菜廚師想“走出去”也難。受海外移民勞工政策影響，長期工作簽證很難獲批。即使出境了，國外的薪酬發(fā)放方式、消費習(xí)慣等與國內(nèi)都不一樣，廚師很難適應(yīng)。加上不少川菜廚師外語水平和文化基礎(chǔ)有欠缺，日常溝通也是難題。

　　為破解人才難題，省政府辦公廳發(fā)布的《四川省促進川菜走出去三年行動方案（2018-2020年）》強調(diào)，要探索建立川菜國際化人才培養(yǎng)基地，依托海外重點餐飲企業(yè)和華人商會等建立海外川菜培訓(xùn)交流中心。在政策允許范圍內(nèi)，鼓勵支持川菜廚師赴境外川菜店工作，支持川菜人才開展境內(nèi)外技藝交流、文化傳承與教學(xué)研究。

　　國內(nèi)外行業(yè)組織已積極行動起來。4月，美國中餐學(xué)會主席胡曉軍一行在成都與成都市烹飪協(xié)會簽署戰(zhàn)略合作框架協(xié)議，雙方將依托美國中餐學(xué)會，在海外推動川菜廚藝交流、廚師培訓(xùn)等工作。

　　缺食材

　　吃上正宗川菜，原輔料也要緊跟趨勢

　　郭平一是在澳大利亞求學(xué)的一名成都留學(xué)生，盡管住的地方不遠處就有一家川菜館，但他卻很少進去，因為“味道不對”。

　　味道為什么不對？除了缺少廚師，另一個關(guān)鍵是用料不對。

　　成都市烹飪協(xié)會副會長余德是一位從業(yè)40多年的川菜大廚，曾經(jīng)被外派到紐約一家中餐廳工作。想讓食客吃上正宗的川菜代表“雞豆花”，他精心熬制了一鍋高湯，沒想到最后，不僅湯該有的鮮味沒出來，鍋里的骨頭還全變成了黑色。

　　“食材都是凍過的，不新鮮?！庇嗟抡f。川菜好吃，跟四川豐富的新鮮食材分不開，但國外川菜館在當(dāng)?shù)夭少徥巢?，絕大部分是凍貨；使用來自四川的食材，除了成本高昂，還面臨貿(mào)易準入的問題。一些重要的食材當(dāng)?shù)卣也坏?，只能用其他東西代替，“比如豆瓣醬，就用中國臺灣、韓國的辣醬代替，味道當(dāng)然不對?！?/p>

　　近年來，四川省大力推動川菜原輔料“走出去”，鼓勵川菜原輔料企業(yè)對標國際標準，提升產(chǎn)品品質(zhì)，提高市場占有率。

　　這與不少川菜原輔料企業(yè)的想法不謀而合?！拔覀儗ｉT成立了國際貿(mào)易部，負責(zé)海外貿(mào)易工作?！彼拇ㄊ※N城郫縣豆瓣有限責(zé)任公司相關(guān)負責(zé)人告訴記者，公司生產(chǎn)的豆瓣醬、不含肉類的川菜調(diào)料包等銷往美國、荷蘭、澳大利亞、立陶宛等80多個國家和地區(qū)，年銷售額達1300萬元?！白罱鼛啄辏绹?、歐洲都有經(jīng)銷商主動找上門來，產(chǎn)品不僅在川菜館里受到歡迎，還走進超市，銷往國外普通家庭?！?/p>

　　資料來源：四川省人民政府