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貴州甕安的小吃上百種，各種小吃有各自的風味。大凡到甕安旅游的客人，無不另眼相看那別具風格的豌豆涼粉和綠豆鍋巴粉了。綠豆鍋巴粉，顧名思義，定是用綠豆做原料，且在鍋中烙成鍋巴而得名。
綠豆鍋巴粉其制作與其他米粉相比不盡相同。首先將大米、綠豆根據(jù)需要按一定比例用清水淘凈，除去雜質(zhì)、泥砂、糠皮等，然后用約30°C的溫水浸泡24小時，待完全讓綠豆和大米泡脹后，在磨上磨成稀稠適度的綠豆米將待用。綠豆鍋巴粉不像其他米粉用鋁盤或銻盤或紗網(wǎng)將米漿在盤或網(wǎng)內(nèi)攤平后放入大鍋內(nèi)蒸熟涼掛而成，而是直接將綠豆米漿一次一次斟入鐵鍋內(nèi)烙成。烙制綠豆鍋巴粉之前，一個重要的環(huán)節(jié)是打好熟欠。熟欠打得好不好直接關(guān)系到綠豆鍋巴粉的質(zhì)量，也就是說，熟欠打得好，制成的鍋巴粉下鍋水煮湯不糊濃，鍋巴粉不會斷成截截或成一鍋漿漿。所以，打好熟欠至關(guān)重要。打熟欠有兩種方法。一種是用蒸熟的米飯按一定比例與綠豆大米一起磨成漿。一種是將已磨好的綠豆大米漿按比例舀出一部分煮熟后再倒入生漿中攪勻即可。
烙制綠豆鍋巴粉還有一個講究，那就是只能用干松針、毛毛柴草燒火，這種火稱它為“噴噴火”，火勢大小由人掌握。操作時，待鐵鍋燒燙后，蘸少許菜油，在鍋底打抹上，然后把準備好的綠豆米漿攪勻、用大湯匙舀一匙，沿鍋底或順時針、或反時針注入鍋內(nèi)。如還不均勻，可用鍋鏟搟勻，此時，放一把松針毛毛在爐堂內(nèi)，一陣噴噴火后，鍋內(nèi)綠豆米漿已靜皮，且透出淡淡清香，這說明鍋內(nèi)的綠豆粉可以翻面，與鍋接觸的那面一定已成蠟黃，四周已起殼反卷，這時，兩手拇指和食指捏著已翻起的綠豆鍋巴粉的邊緣，試著一用力往面一提，再一翻，便將已熟八九層的鍋巴粉伸伸展展地翻了個面，利用余火，約一兩分鐘，一張香噴噴、黃綠黃綠的綠豆鍋巴粉便烙成了，把它揭起來在事先預備好的小簸箕內(nèi)或案板上涼冷，食用時，將其折疊成條狀，橫著卷口將綠豆鍋巴粉一刀一刀切成1厘米左右寬窄，可以做成辣雞綠豆鍋巴粉，牛肉綠豆鍋巴粉，腸旺綠豆鍋巴粉，燉豬腳綠豆鍋巴粉，豬肉鍋巴粉，肉沫綠豆鍋巴粉等十多個品種的小食品。
由于綠豆鍋巴的制作和原料有所不同，它的味道也不同。綠豆鍋巴粉在鍋內(nèi)烙成，呈四周薄中間稍厚，入鍋后，爐堂的松針毛毛噴噴火一燒，頓時鍋內(nèi)的鍋巴粉呈現(xiàn)出無數(shù)小氣泡，制成后切成條狀，切口有無數(shù)的小孔，像海綿狀，食用時，入鹽、進味、可口，硬香中顯現(xiàn)脆嫩，鹽香中蘊含微甘。
過去，這種小吃佳品只能逢年過節(jié)時才能領略和品嘗到它的風味。如今這一風味食品推向市場，贏得了各地游人的喜愛。
鍋巴粉、綠豆鍋巴粉，以它獨有的風格，吸引著八方客人。
鍋巴粉、綠豆鍋巴粉，以它獨有的風格，與各地游人進行飲食文化的交流。
資料來源：甕安縣人民政府網(wǎng)
黔網(wǎng)文（2018）
4500-013號
