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　　蒙古族在茫茫大草原上曾經(jīng)憑借“馬背民族”彎弓射大雕的氣魄，“逐水草而居”的吃苦精神，歷經(jīng)了長(zhǎng)期漂泊不定的游牧生涯。如今，不少蒙古族仍以畜牧業(yè)為主，保留著吃肉喝奶的傳統(tǒng)習(xí)慣。

餐餐離不開“白食”

　　蒙古族把奶食叫“白食”，蒙古語(yǔ)稱“查干伊得”，即純潔、吉祥、崇高的意思。白食包括奶類飲料和奶類食品。奶制飲料有鮮奶、酸奶、奶茶、奶酒等。奶制食品有奶豆腐、奶酪、奶酥、奶油、奶皮等。

奶酪（圖片來(lái)自淘寶網(wǎng)）

　　奶茶又稱蒙古茶，是草原牧民最喜好的不可缺少的飲料之一，尤其中、老年人更喜愛(ài)。牧業(yè)區(qū)有“寧可一日無(wú)食，不可一日無(wú)茶”之說(shuō)。奶茶喝炒米是牧民的家常飲料食品。清晨女主人擠完奶后，第一件事就是燒茶。牧民嗜茶的原因大致有三：一是，因牧區(qū)冬夏、晝夜溫差大，茶冬飲可以驅(qū)寒，夏飲可以防暑，日飲潤(rùn)肺，夜飲添暖；二是牧區(qū)蔬菜較少，喝茶可以促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)平衡，補(bǔ)充維生素；三是牧民吃的是牛羊、奶酪，茶有解膩，促進(jìn)消化只功效。現(xiàn)在流行的熬茶法是將青磚茶或黑磚茶搗碎，抓一把茶裝在小布袋里放入開水鍋里煮，或直接把茶葉灑在鍋里煮沸幾分鐘，把新鮮生奶徐徐倒入。奶與水之比依條件、習(xí)慣而定。當(dāng)鍋中的水、奶滾了，又以勺頻頻揚(yáng)翻，待茶乳交融，香氣撲鼻即成。

　　奶皮是將牛奶煮沸后冷卻一二天，一層奶脂凝結(jié)于表面，像蜂窩狀麻面圓餅，用筷子挑起，放在盤或板上，折成半圓形在通風(fēng)處陰干而制成。奶皮多用于逢年過(guò)節(jié)送禮，敬老。之奶皮用的牛奶，秋天擠下來(lái)的最為理想。由于秋季乳牛膘最肥，擠出的乳汁油脂也最豐富。奶皮內(nèi)夾白糖或和炒米拌在一起，吃起來(lái)十分香甜可口。

奶皮（圖片來(lái)自淘寶網(wǎng)）

　　奶油是味美質(zhì)佳的食品，分為白油和黃油。白油的制法是將鮮奶倒入奶桶或鍋、盆中，令其發(fā)酵，脂肪漸漸浮在上面，用勺子撇取即成。這種食品脂肪含量極高，營(yíng)養(yǎng)豐富，略有酸味，食用時(shí)有一種特殊的清香味。通過(guò)白油游客制成黃油。一般是將白油倒入鐵鍋中，用溫火慢慢熬燒，有勺頻頻反動(dòng)，當(dāng)水被蒸發(fā)干凈，色澤變微黃時(shí)即成黃油。其味道純香，奶待客之上品。為了食用方便，牧民常把黃油裝在器皿或牛羊胃囊內(nèi)。

天天少不了“紅食”

　　蒙古族把肉食叫“紅食”，蒙古語(yǔ)稱“烏蘭伊得”，即紅色食品的意思。蒙古族的肉類主要是牛、綿羊肉，其次為山羊肉、駱駝肉和少量的馬肉。在狩獵季節(jié)也捕獵黃羊肉。肉質(zhì)食品中最具特色的是烤全羊。最常見(jiàn)的是手把羊肉，幾乎天天少不了。

　　蒙古族吃羊肉講究清煮，煮熟后即食用，以保持羊肉的鮮嫩，特別是在做手把羊肉時(shí)，忌煮的過(guò)老，只需剛熟即可。但內(nèi)蒙東部蒙漢雜居地區(qū)的蒙古族也喜食煮時(shí)加作料、并把肉煮至軟爛的手把羊肉。有些地區(qū)的蒙古族還喜歡將羊腰窩的肉切成大片，掛糊油炸成炸羊肉，民間稱為“大炸羊”。牛肉大都在冬季食用。

手把羊肉（圖片來(lái)自淘寶網(wǎng)）

　　全羊是蒙古族在喜慶宴會(huì)和招待尊貴客人時(shí)使用的食品。蒙古語(yǔ)把全羊叫“首思”。在宴席中如果上全羊，則稱全羊席。在全羊席中，一般是在食客吃了牛羊肉制的冷熱菜正趨興奮之時(shí)上全羊。一種是讓客人觀看后撤回廚房，把皮層肉片切成半寸寬、二寸長(zhǎng)的方塊，放在大盤內(nèi)，再把貼骨肉切好，一同上桌。另一種是廚師當(dāng)客人的面切塊。一般上烤全羊后，隨上蒙古包子和大米飯、羊骨湯。

烤全羊（圖片來(lái)自淘寶網(wǎng)）

暖穿皮子，飽吃糜子

　　在蒙古族日常飲食中與紅食、白食占有同樣地位的是其特有食品——炒米。蒙古語(yǔ)稱“蒙古勒巴達(dá)”，意思是蒙古飯。用糜子經(jīng)過(guò)蒸（或煮）、炒、碾等工序加工而成。炒米的吃法有多種。通常是奶茶泡炒米，略加糖和奶食品，又香又軟。干嚼也別有風(fēng)味，且越嚼越香，這種吃法一般在出牧、行獵時(shí)使用，因其干凈、簡(jiǎn)便、利于攜帶。還有的將白油、白糖、炒米攪拌在一起，香脆甜，十分可口。炒米含淀粉多，水分少，食后耐饑餓，所以俗話說(shuō)“暖穿皮子，飽吃糜子。”對(duì)牧民來(lái)說(shuō)，幾天不吃白面可以，但幾天不吃炒米可不行。

參考資料：

　　1.姚偉鈞、方愛(ài)平、謝定源著：《飲食風(fēng)俗》，湖北教育出版社，2001年。

　　2.薩仁圖婭：《走進(jìn)中國(guó)少數(shù)民族之：蒙古族》，遼寧民族出版社，2014年。