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　　面條在中國(guó)起源已久，已有四千多年的制作食用歷史，繁衍至今，面食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，種類(lèi)繁多。一碗面，有共同的民族內(nèi)涵，也有不同的地域記憶。北京有炸醬面，湖北有熱干面，山西有刀削面，四川有擔(dān)擔(dān)面，廣東有云吞面……而貴州，也有自己獨(dú)特的地域面食——貴陽(yáng)腸旺面。

　　貴陽(yáng)腸旺面，不單單是填飽五臟廟的充饑食物，更代表了貴陽(yáng)人的飲食文化。貴陽(yáng)的大街小巷，都能看到它的名字，如影隨形，一碗腸旺面，早已與這座西南城市融為一體。

　　腸旺面有深厚的地域文化底蘊(yùn)，命名也是大有講究。“腸”即豬大腸，“旺”則是豬血，在貴陽(yáng)話中，“血”與“削”同音，做生意的人自然不愿意“削”，所以將“血”稱(chēng)為“旺”。腸旺者，常旺也，取常年興旺之意，看似重口味的名字里藏著貴陽(yáng)人對(duì)生活暗許的美好愿望。

貴陽(yáng)腸旺面  許覬佳攝

　　貴陽(yáng)人的口中，相傳著各式各樣的關(guān)于腸旺面的來(lái)源和故事。其中一種說(shuō)法是，腸旺面創(chuàng)始于晚清時(shí)期，當(dāng)時(shí)在貴陽(yáng)北門(mén)橋一帶，肉案林立，橋頭有家面館，常用價(jià)格便宜的豬腸和血旺做成湯面澆頭，由于風(fēng)味獨(dú)特，加之食材處理質(zhì)量的提升，很受市民的歡迎。

　　而如今，這碗面成了貴陽(yáng)的“早餐之王”，許多老貴陽(yáng)人都會(huì)不約而同地走進(jìn)各家面館，早餐吃一碗腸旺面，是一天好兆頭的開(kāi)始。而一碗合格的貴陽(yáng)腸旺面，須得“色、香、味”三俱全，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風(fēng)味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點(diǎn)。

貴陽(yáng)腸旺面   許覬佳攝

　　看似簡(jiǎn)單的一碗面，做法工序可不簡(jiǎn)單，味道是否地道，食客一口就吃得出來(lái)。腸旺面重在品味，所以單碗量不多，用料十分講究，大致分為以下部分：

　　面條，是特制的人工搟制雞蛋面，與廣東云吞面相似，盤(pán)成一個(gè)個(gè)面團(tuán)，下一碗，丟一個(gè)面團(tuán)，方便、準(zhǔn)確又節(jié)省時(shí)間；

　　肥腸，需要選取新鮮豬大腸，剔凈上面附著的油膜雜污，反復(fù)里外清洗，整理干凈后，沸水汆過(guò)，然后切成小塊、加料酒、姜、蔥、鹽腌制，再加各種調(diào)料小火慢燉。

　　血旺，生血凝固后片成小塊，沸水燙后撈出，保證嫩口，不能太老。

　　脆哨，由槽頭肉或五花肉去肉皮，再將肥瘦肉分開(kāi)切成丁，經(jīng)滾油炸成，松脆酥香，脆哨在貴陽(yáng)是很多小吃里都有的配料。

　　鮮湯，一定是用黃豆芽和豬筒子骨熬的清湯，看起來(lái)像白開(kāi)水，卻鮮美清香。

　　紅油，有一套特殊的制作方法，制成后清亮鮮紅，香辣而不灼舌燒心，所以有人說(shuō)，“吃腸旺面就是吃它的辣油”，辣椒紅油可以說(shuō)是腸旺面的靈魂。

　　“腸子耙，旺子嫩，紅油清，哨子脆，面勁道?！彪m然配料普通，但普通的配料里也能找出不普通的表達(dá)。經(jīng)過(guò)百年的發(fā)展，腸旺面打出了響亮的招牌，成為一道代表性的城市美食，是當(dāng)之無(wú)愧的貴陽(yáng)美食名片。

　　編輯整理：許覬佳

　　資料來(lái)源：

　　1.錢(qián)理群主編.貴州讀本（修訂本）[M].貴州:貴州教育出版社.2013:116-120.