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　　雞豆涼粉是麗江特產(chǎn)的一種涼粉小吃，因其外表呈現(xiàn)黑色，所以人們又稱之做“黑涼粉”。

　　雞豆，又叫鷹嘴豆（學(xué)名：Cicer arietinum Linn.）是豆科鷹嘴豆屬植物。其外形與一般豆子不同，不是光滑的圓形或者橢圓形，而是表面質(zhì)地較為粗糙，還有一個尖尖的胚根和略微凹進(jìn)去的種臍，跟鷹嘴頗像，因此得名鷹嘴豆。另外，不同地區(qū)的人們還將之稱為桃豆、雞心豆、雞豌豆等多種別名。新疆也有大面積雞豆種植，維吾爾語稱其為“諾胡提”。而麗江人則將之稱為雞豆，并創(chuàng)造了包括雞豆涼粉在內(nèi)的許多地方特色小吃。

　　制作涼粉要首先將雞豆泡透，磨細(xì)，過濾成漿，然后煮熟至灰黑色，倒入容器中冷卻定型，便成為了雞豆涼粉。食用時，一般會輔以紅辣椒、綠韭、花椒、青蔥、芥末、酸醋等，這是麗江人最為熟悉和鐘愛的口味。來往游客也紛紛被之吸引，其名聲逐漸流傳開來。幾百年來，雞豆涼粉這種風(fēng)味小吃在麗江經(jīng)久不衰，暑吃涼，寒吃熱。涼吃拌以酸醋醬油調(diào)料之類，能消暑開胃；熱吃是涼粉糊糊，加入麻仁、花椒油、鹽和蔥花直接食用。也可以將涼粉在平底鍋或烤爐內(nèi)用香油雙面煎黃、佐以調(diào)料，味道細(xì)膩爽滑、適口，是下飯佐酒的一道風(fēng)味好菜。

　　乾隆《麗江府志》記載，人們曾把這種風(fēng)味小吃稱作“黑豆腐”。原來是因為雞豆中含有一種黑色素，因此煮熟之前自然呈現(xiàn)灰黑色。這也成為一個特色和標(biāo)志。雞豆涼粉不僅美味可口，而且營養(yǎng)豐富，含有多種氨基酸及鈣、鉀、鋅、銅等微量元素和各種維生素。

　　除去做成雞豆涼粉，麗江人還將雞豆做成雞豆涼粉旮旯皮、雞豆豆?jié){等。雞豆涼粉旮旯皮是將薄薄的涼粉皮晾曬，曬干以后油炸。雞豆?jié){做法則與一般豆?jié){相同，洗凈浸泡，磨成漿之后，煮熟即可飲用，同樣美味健康。

　　參考資料：

• 張煒康，《云南印象——雞豆涼粉》，載于《妙筆：作文》，2011年第7期 第33頁。
• 于海天，何玉華，王麗萍，《云南地區(qū)鷹嘴豆栽培技術(shù) 》，載于遼寧農(nóng)業(yè)科學(xué)》， 2019年第3期第86-87頁。

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