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　　漢民族飲食文化源遠流長，極富特色，其烹飪技術更是精美絕倫。作為中餐之代名詞，漢餐之豐富多樣與其自古尚農務本之習俗一脈相承。兩千多年前，《黃帝內經·素問》就說：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充?！惫?、果、菜均為植物性食物，從而形成了與畜牧民族和西方民族不同的以植物性食物為主、動物性食物為輔的食物結構。換言之，漢族食俗的主要特征是“基本吃素”。但其選料和做法相當豐富。漢族食俗的又一重要特征是其烹飪既老道，又具備高超技藝，在色、香、味、形俱佳的特色中，“北人嗜蔥蒜，滇黔湖蜀嗜辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖”（《清循類鈔》）。作為世界第一大族，遍布全國各地，一日三餐中主食、菜肴、飲料的搭配方式，既具有一定的共同性，又因不同的地理環(huán)境、生產生活條件等原因而形成風格迥異、各具特色的地方菜系。

　　其實，每個漢族地方菜系都融合了很多不同地方、不同民族的菜肴特色。如北京菜，是融合滿、蒙古、回、漢等民族菜肴而長期發(fā)展形成的。一個主要的菜系，往往又派生出幾個分支，如粵菜就有廣州、潮州、東江等地方菜支系。中國的大菜系究竟有多少？至今仍眾說紛紜，莫衷一是。有四大菜系說、八大（川、粵、閩、徽、魯、湘、浙、蘇）菜系說，加上若干民族菜系，其實可以列出二十個大菜系。目前所公認的有四大菜系，即川菜、魯菜、粵菜和蘇菜，其他比較著名的還有京菜、滬菜、閩菜、湘菜、浙菜、徽菜等。

　　“川菜”是四川菜系的簡稱，以成都風味為正宗，還包括重慶、樂山、江津、合川等地方菜。川菜選料講究，操作精細，品種很多，風味獨特，雞、鴨、肉類多，魚類較少。素以豆瓣醬、糟辣椒、花椒、紅油、蒜泥、陳皮、香醋為主要調味品?？谖短攸c是酸、甜、麻、辣、香，油重，味濃，煥發(fā)著濃厚的鄉(xiāng)土氣息。主要調味方法有干燒、干煸、魚香、酸辣、椒麻、怪味、紅油等。傳統(tǒng)名菜有樟茶鴨子、香酥雞、麻婆豆腐、宮保雞丁、怪味雞、干燒魚翅、干煸鱔魚、魚香肉絲、回鍋肉等。川菜現已成為世界上普及最廣的菜系。

　　“魯菜”是山東菜系的簡稱，主要由濟南和膠東兩地的地方菜發(fā)展而成。其特點是選料考究，刀工精細，調味適中，工于火候。烹調技法以爆、炒、燒、炸、熘、燜、扒等見長。調味中多咸、鮮、酸、辣、五香、醬香、蔥香、蒜香等味。色澤上講究明汁亮芡，擅長用糖色調色，故菜肴色彩鮮艷，多呈金黃色或棗紅色。傳統(tǒng)名菜有九轉大腸、湯爆雙脆、德州扒雞、奶湯魚肚等。

　　“粵菜”是廣東菜系的簡稱，由廣州、潮州、東江等地方菜發(fā)展而形成。其基本特點是選料精細，原料和調味品種類眾多。動物性原料除雞鴨魚蝦外，還擅長使用蛇、貍等野生動物。烹調技法上吸取了西餐之特長，擅長煎、炸、炒、焗、燉等?？谖兑郧宓?、生脆、爽口著稱。傳統(tǒng)名菜：烤乳豬、鹽焗雞、脆皮雞、蠔油牛肉、豹燴三蛇等。

　　“蘇菜”是江蘇菜系的簡稱，由揚州、南京、蘇州等地的地方菜發(fā)展而形成。其特點是選料嚴謹，做工精細，配色協(xié)調，造型美觀、逼真。以烹制河鮮、湖蟹、菜蔬見長。烹調方法擅長燉、燜、蒸、燒、炒等，著重煲湯，講究原汁原味。風味特點是清鮮、滑嫩、爽脆，肥而不膩，淡而不薄。傳統(tǒng)名菜有蟹粉獅子頭、松鼠桂魚、荷包鯽魚、拆燴鰱魚頭、脆鱔、鳳雞、煮干絲等。

　　除上述四大骨干菜系外，還有清新細嫩、精致的浙菜，以烹制海鮮見長的閩菜，擅長燒、燉的徽菜，口味重于酸辣，擅長熏臘的湘菜，以淡水魚鮮取勝的鄂菜，以宮廷御膳聞名的京菜等，各具地域和人文特色。

　　筷子是漢族主要的就食工具。古稱“箸”或“挾”。用筷子吃飯挾菜既簡單又方便。漢民族雖然還沒有形成愛好奶食的習慣，但高蛋白、高脂肪的大豆是漢族的微型“牛奶”。特別是大豆加工成各式各樣的豆制品，如豆腐、豆?jié){、素雞、香干、腐皮、千張、油豆腐、腐乳、豆芽菜等，營養(yǎng)豐富，價廉味美，特色顯著。除豆腐外，粽子和月餅也是漢族的傳統(tǒng)食品。

　　西北和北方多部以面食為主食，南方和東北漢族則以大米為主食。漢族面食文化也博大精深，種類繁多，十分美味。在此權且羅列漢族風味“七大面食”：山西刀削面、河南燴面、四川擔擔面、北京炸醬面、武漢熱干面、蘭州牛肉拉面（也有清真系列）、陜西周王禮面（Biang-biang面理應上此臺面，只因書寫問題常常名落孫山罷。因為復雜難記，陜西人就編成口訣世代相傳：“一點撩上天，黃河兩道灣；八字大張口，言字往里走；你一扭，我一扭；你一長，我一長；當中夾個馬大王；心字底月字旁，留個刀鉤掛麻糖，推個車車逛咸陽”）。

　　大米的吃法以米飯為主，另有粥、米粉、米糕、湯圓、粽子、年糕等各種不同的食品；小麥則還有饅頭、花卷、包子、餛飩、油條、春卷、炸糕、煎餅等吃法。

　　至于漢民族節(jié)日食品，同樣豐富多彩。更將充足的營養(yǎng)成分、賞心悅目的藝術形式和深厚的文化內涵巧妙地結合起來。例如除夕，北方家家戶戶都有包餃子的習慣，而江南各地則盛行打年糕、吃年糕的習俗，另外，漢族許多地區(qū)過年的家宴中往往少不了魚，象征“年年有余”。端午節(jié)吃粽子的習俗，千百年來傳承不衰。中秋節(jié)的月餅，象征著親族團圓和生活幸福圓滿。其他諸如開春時食用的春餅、春卷，正月十五的元宵，還有臘八粥，祝壽賀歲的壽桃、壽糕，婚宴上的喜酒、紅棗、花生等，都有特殊意義。

　　如今，餃子作為一種傳統(tǒng)食品，在中國各地都為人喜愛，而且根據地方特產不同，加入不同餡料的餃子也成了一大特色。隨著中餐在世界各地的流行，很多國際友人也感受到了餃子的魅力。

　　作為飲食文化之亮色，漢民族茶酒文化本欄另文專述。